Les forêts du Québec regorgent de toutes sortes de richesses et depuis quelques jours, dans les régions les plus chaudes du Québec, il est déjà possible de cueillir les têtes de violon.
Profitez-en pour organiser une cueillette en famille ou avec des amis et terminez la journée par un festin printanier tout à fait biologique !
Son habitat
La tête de violon, aussi appelée fougère à l’autruche ou crosse de fougère est répandue partout au Québec, de la baie James (rivière Harricana) et jusqu’à Natashquan au nord, on la retrouve surtout dans les domaines tempérés mixtes, principalement en forêt humide, aux abords des ruisseaux où le sol est riche et humide, et dans des lieux inondés.
Période et technique de cueillette
La cueillette des têtes de violon (crosses) s’échelonne de la dernière semaine d’avril à la mi-mai et dure environ 10 jours dans un lieu donné. Les crosses doivent encore être enroulées et mesurer entre 10 et 15 cm. Il est à noter que la cueillette à la main est préférable à l’utilisation d’un couteau qui risque d’endommager les couronnes.
Certains guides recommandent de s’en tenir à 10 à 20 % (environ 1 à 2 crosses par plant) des crosses d’un même plant, pour préserver la ressource. Tandis que d’autres suggèrent une cueillette maximale de 50 % des crosses par couronne dans un habitat ouvert, mais de moins de 50 % dans les sous-bois. De plus, la cueillette ne doit pas se faire chaque année au même endroit. Il faut être attentif aux crosses déjà coupées, indice que quelqu’un est déjà passé pour cueillir à cet endroit.
Il existe un très important marché de la tête de violon au Québec, mais malheureusement aucune réglementation n’a été mise en place pour la protéger, on doit donc limiter la quantité de crosses qu’on cueille afin qu’elle ne subisse pas le même sort que l'ail des bois.
Ses caractéristiques - Comment reconnaître la tête de violon (fougère à autruche)
On reconnaît la fougère à l'autruche à ses écailles brunes faciles à enlever, à l'absence poils, à sa couleur verte et lisse, à la section de sa tige en forme de “U” et à la disposition des pousses en couronne.
Mise en garde
La fougère à l’autruche ne doit pas être confondue avec l’osmonde cannelle, du nom latin de Osmonda cinnamomea qui est toxique. On la reconnaît par son duvet jaunâtre très caractéristique, contrairement à la fougère à l’autruche qui est absence de poils visibles à l’œil nu, verte et lisse.
Un légume riche en protéines
Les têtes de violon sont très riches en protéines (deux fois plus que le brocoli, le chou et le chou-fleur, trois fois plus que la carotte et le navet par exemple) et en caroténoïdes. Elles contiennent aussi les vitamines A et C, du fer, du potassium, et elles auraient des effets antioxydants.
Cuisiner les têtes de violon
La préparation
N’enlevez les écailles brunes qu’au moment de les cuisiner. La méthode la plus efficace pour les enlever est de placer les crosses dans un sac de plastique en agitant, ce qui aura pour effet de décoller les écailles des crosses. Sortez-les ensuite du sac, plongez-les dans un grand bol d’eau et secouez-les avec la main; videz l’eau et répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écailles.
La cuisson
Les têtes de violon doivent être cuites dans un chaudron d’eau bouillante pendant 15 minutes, ou à la vapeur 10 à 12 minutes.
Mise en garde
Une toxine naturelle présentement non identifiée est présente dans les crosses de fougère. Afin d’éviter la possibilité d’intoxication, Santé Canada recommande de faire bouillir les têtes de violon 15 minutes, ou de les faire cuire à la vapeur 10 à 12 minutes avant de les servir. Les symptômes d’intoxication peuvent se manifester de 30 minutes à 12 heures après l’ingestion des crosses de fougères crues ou insuffisamment cuites. Les symptômes possibles pouvant apparaître sont les suivants : diarrhées, nausées, vomissements, crampes abdominales et maux de tête.
Comment l’apprêter
La crosse de fougère a un goût fin proche de celui de l’asperge. Vous pouvez donc l’apprêter de la même façon que celle-ci, en potage velouté, en sauce, en vinaigrette ou tout simplement sauté dans l’huile ou le beurre. Elle peut aussi être congelée ou mise en conserve après la cuisson.
Un peu d’histoire
La fougère à l’autruche tire son nom de la ressemblance de ses feuilles avec les plumes de ce volatile de grande taille. En Amérique du Nord, elles étaient consommées par les Amérindiens, bien avant l'arrivée des Européens. Seul légume vert disponible en quantités à cette période de l’année, ils en faisaient un régal printanier. On raconte que les grand-mères du Québec utilisaient les têtes de violon comme tonique printanier et comme vermifuge.
Références et sites Internet
Fleurbec 1993. Fougères, prêles et lycopodes. Guide d’identification, Éditions Fleurbec, Saint-Henri-de-Lévis,
Guérette, M. 2000. Évaluation du potentiel multi ressource en Gaspésie, Groupement forestier de la Baie-des-Chaleurs.
Développement durable, environnement et Parcs Québec
Jardin botanique de Montréal
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Par marc, avril 19, 2010
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Par Pour Marc, avril 20, 2010
Drummondville: 819-479-8102
Martin
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Par yannick, avril 21, 2010
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Par Pascal, avril 23, 2010
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Par Francis, avril 23, 2010
Moi, je recherche des acheteurs de tête de violon dans la région de Québec.
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Par Linda, mai 13, 2010
coin de Joliette et Berthier. direct dans lanaudière ceuilli hier et nettoyer blanchie et congeler.
Mium, j`en ai manger hier....
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Par eric baillargeon, mai 13, 2010
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