Des tests ont démontré que les aliments fermentés sont en général plus nutritifs et plus assimilables que les aliments dont ils proviennent. Comme pour la germination, la lactofermentation entraîne une augmentation de la teneur vitaminique des aliments. À titre d’exemple, le processus de lactofermentation multiplie par deux la teneur en vitamine C, B3, B5 et B6 contenus dans les aliments. Mais ce qui encore plus extraordinaire, c’est que la vitamine B12 est multipliée par 30. Quant à l’acide lactique qui se développe dans le processus de fermentation, elle offre une protection intestinale inestimable.

Voici les règles de base à suivre pour réussir les légumes lactofermentés

- Les légumes doivent être entièrement, et en permanence, recouverts d'eau ou de leur jus pour réaliser une fermentation en anaérobie.
- Pour une bonne fermentation, les récipients doivent être entreposés dans un endroit frais, à une température ambiante qui se situe entre 17 à 23 °C. Ce qui assurera un bon démarrage.
- On croit souvent que le sel sert à extraire le jus et à diriger la fermentation, mais ceci n’est pas toujours obligatoire. Par contre, pour tous les légumes racines rapés ou coupés en morceaux vous devez en ajouter. Dans ce cas, prévoir une bonne cuillère à soupe de sel de mer par litre d’eau.
Note : Le sel peut aussi être remplacé par de la poudre d’algues : varech ou dulse.

Précautions à prendre pour les lactofermentations

Les récipients

- De préférence, utilisez des pots de verre ou des jarres de grès que vous aurez préalablement lavés à l’eau bouillante et bien asséchés. Si les récipients ont déjà été envahis par des moisissures, il est recommandé les laver avec du vinaigre, les assécher et le laisser à l’air libre quelques jours.

Le matériel

- Les couvercles, poids et planchettes doivent être mis à bouillir plusieurs minutes afin d’éliminer toutes bactéries indésirables.

Quels légumes choisir ?

- Préférez les légumes biologiques. Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes : ail, aubergine, betterave, carotte, céleri, champignon, choux de toutes sortes, concombre, côte de bette, courgette, haricot vert et jaune, navet, oignon, panais, petit pois, piments, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...

La fraîcheur des légumes

- Préparez vos légumes le plus vite possible après la cueillette pour éviter la perte vitaminique.

Le lavage des légumes

- Brossez les légumes avec une brosse à légumes pour enlever toute trace de terre ou de sable et bien les assécher avec un linge propre.

La manipulation des lactofermentations

- Bien tasser les légumes dans les pots pour faire sortir le plus d’air possible.
- Éviter d'ouvrir les pots en cours de fermentation.

Ajout d’aromates dans les lactofermentations

Vous pouvez  ajouter des aromates à toutes vos préparations de légumes fermentés. Elles contiennent des huiles essentielles qui ont un effet désinfectant et protègent vos préparations de la putréfaction. Voici quelques exemples d’épices les  plus couramment utilisées : l’aneth, le fenouil, les feuilles de laurier, baies de genièvre, clous de girofle, poivre en grains, graines de moutarde et les graines de cumin. Quelques fines herbes : cerfeuil, marjolaine, origan, romarin, sarriette et thym. Notez que le goût des aromates s’atténue avec la fermentation.

Voici une recette de choucroute toute simple tirée du manuel de cours de cuisine intitulé Alimentation vivante

Choucroute instantanée de Viktoras

- Passer le chou à l'extracteur.
- Mélanger le jus et la pulpe.
- Ajouter les autres ingrédients épices ou herbes.
- Presser bien et couvrir de feuilles de chou et d'un tissu.
- Garder à température ambiante.

Cette choucroute sera prête à manger en 2 ou 3 jours maximum. Réfrigérer et consommer à l'intérieur d'un délai de 2 semaines maximum.

Bibliographie
- Les aliments fermentés traditionnels, Chantal et Claude Aubert
- Manuel de cours de cuisine intitulé "Alimentation vivante" Aspects théoriques et pratiques, Diane Langlois, février 1994
- Des crudités toute l'année, les légumes lacto-fermentés, Annelies Schöneck
- Ces étonnants aliments végétaux fermentés et lacto-fermentés, Max Labbé, autoédité

 

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