Que faire avec toute cette abondance de récoltes de fruits et légumes en fin de saison? On peut préparer des conserves, mais avec cette méthode de conservation les légumes perdent beaucoup de leurs propriétés nutritives. La congélation est une autre alternative qui peut être intéressante, mais pour certains légumes, elle les rend tout à fait insipides et mous et certains nutriments, telle la vitamine C, sont détruits dans le processus de congélation, tout comme pour les conserves d’aliments non fermentés d’ailleurs.
Les anciens ne disposaient pas de ces types de conservations modernes, mais ils avaient bien compris, qu’une bonne façon de conserver les aliments était de les faire fermenter dans des contenants hermétiques.
Les lactofermentations: sources inestimables de vitamines et d'enzymes
La lactofermentation est une façon simple de consommer des aliments crus toute l’année durant. Cette méthode n’affecte pas leur valeur nutritive. Bien au contraire, elle les bonifie faisant accroître leur teneur en vitamines et en enzymes, des substances inestimables pour notre flore intestinale et pour notre santé.
La découverte de la lactofermentation
On dit que c’est probablement le fruit du hasard si l’homme a découvert la lactofermentation aussi appelée fermentation lactique. Un homme aura oublié du jus de raisins dans le fond d’une caverne, un autre un pot de lait…Tous les peuples de la terre ont su tirer profit de cette découverte qui ne nécessitait que peu de matériel, et qui permettait de conserver les fruits et légumes toute l’année durant. Ceci pouvait aider à éviter les famines.
Dans leur livre intitulé À la découverte des aliments fermentés, publié aux éditions Équilibre d’aujourd’hui, les auteurs mentionnent que «…Les premiers aliments fermentés furent, d’après les historiens, les boissons. Le vin était déjà fort apprécié il y a 15 000 ans par les Chinois.
Un peu plus tard, en Assyrie, Chaldée et Mésopotamie, une certaine boisson fermentée à base d’orge est mise à l’honneur et sa fabrication se développe rapidement... Jusqu’à la fin du siècle dernier, les paysans vivaient en totale autarcie alimentaire (ou presque) et chaque famille préparait pain, vin, cidre, vinaigre, choucroute, saucisses, jambon, olives, fromages. De quoi attendre la saison nouvelle en toute quiétude…»
Aujourd’hui, peut de gens pratiquent l’autosuffisance alimentaire, mais plusieurs s’adonnent aux joies de la lactofermentation, autant pour la fabrication de ceux-ci, pour leurs apports nutritifs inestimables pour la santé, que pour le plaisir du palais.
Parmi les aliments lactofermentés les plus appréciés dans le monde, il y a :
- En Asie : les pâtes et les sauces de poissons fermentées et les sauces soya
- En Europe : les fromages
- En Europe de l'Est : la choucroute, les saucissons secs et les salaisons
- En Inde : les légumineuses et céréales fermentées
Des aliments pour la longévité
Les Caucasiens et les Hunzas, sont des peuples reconnus pour leur endurance et leur longévité et leurs grandes consommations d'aliments lactofermentés tels les yogourts, cornichons, betteraves, légumes verts et choucroutes ne seraient pas étrangères à ceci.
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Par Anne, septembre 18, 2008
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